page contents Книжен Ъгъл: Да сготвим с риба и морски продукти - не е толкова трудно
Предоставено от Blogger.

Да сготвим с риба и морски продукти - не е толкова трудно

30.1.18

Тайните на подготовката, подходящите рецепти и необходимата техника

Подбраните предложения в „500 ястия с риба и морски дарове“ (Книгомания) от Джудит Фъртиг представят рецепти за различни случаи и ситуации – закуски, салати, леки обеди, вечери, глезотии за парти и още много други. Особено ценно в тази книга са и вариациите на една и съща рецепта, която развива чувството за съчетаване на продукти и вкусове, както и въображението ни.

Рецептите включват сашими, лесно суши, завити тайландски сандвичи с морски дарове и зеленчуци, яхния с бели миди, бързо запържени калмари, скариди с кокос и сладко-пикантен сос, печени миди Сен Жак в черупка, печени бейби октоподи в шери марината. Морските продукти се простират в диапазона от маятико (сериола) до сарсуела, сладководна и морска риба, раци, миди, за сурова консумация или след обработка; а рецептите са буквално от цял свят – от класически печени филета, здравословни ястия с ориз, френски изкушения и семейни предложения до вдъхновените от азиатската кухня супа и къри.

Във въведението авторката предлага и немалко съвети как рибата да бъде включена в балансирания режим на хранене, съвети кога и къде да я купувате, как да разширите кулинарния си репертоар, как да се научите да заменяте в рецепта един вид риба с друг от същата категория според вкуса и текстурата й, с какви уреди и прибори е добре да оборудвате кухнята си, как да пържите, печете на скара, фурна или грил, как да се справите с поширане, опушване или сервиране на сурова риба и още много други.

Рецептите са разпределени според начина на приготвянето им. В началото се обръща внимание на т.нар. суров бар: всяка култура се наслаждава на суровите морски дарове като гравлакс в Скандинавия, суши в Япония, севиче в Перу или крудо в Италия. Предложените рецепти тук са истинско пиршество за вкуса: от приготвяне на стриди в черупка, карпачо от риба тон до снапер аотеароа.

Тайната да получите сочно блюдо при варене, на пара или пуширане е рибата да започне да побелява, а раците и скаридите – да порозовяват. В този раздел рецептите са доста по-екзотични като тайландски завити сандвичи с морски дарове и зеленчуци, риба на пара в бананов лист по сингапурски, китайски пелмени и др. На фурна можете да приготвите класически ястия като миди Сен Жак с масло и трохи до модерните питки и пици с риба тон.


За морски дарове на скара се нуждаете само от хубава жар, малко зехтин, подправки и марината по избор. После се отдайте например на вкуса на скариди на скара с ром и лайм, риба меч с орзо с домати и спанак или сладко-люта камбала със салца от папая. Опушените морски дарове пък харесваме заради страхотния вкус и разнообразието на блюда: от филета като основно ястие, до супи, задушено и дипове с дъх на дим. Не пропускайте да си приготвите пушени черни миди с пържени картофки и айоли, сьомга, опушена с ябълка или пушена пъстърва с масло със зелени подправки.

Джудит Фъртиг се е обучавала в „Ла Варен” в Париж и в „Кордон Бльо” в Лондон, а днес е кулинарен автор и живее в Канзас Сити в САЩ. Нейни статии са отпечатвани по цял свят в Лондон Съндей Таймс, Канзас Сити Стар, Ню Йорк Таймс Синдикейт и в Сан Франсиско Кроникъл, както и в редица авторитетни списания. Джудит Фъртиг е автор на кулинарни книги, инструктор и стилист на храна. Следва откъс от книгата.

Ако има храна, която повечето хора се колебаят да добавят в кулинарния си репертоар, това вероятно са рибата и морските дарове. Тази книга разкрива тайните за подготовката и готвенето им. Няма значение дали предпочитате да ги консумирате сурови, като стриди, гравлакс, суши, или да ги сготвите по някакъв начин, то „500 ястия с риба и морски дарове“ ще ви даде рецепта и необходимата техника.

Преди много години готвачите имали достъп единствено до риба и морски дарове, които са местен улов или са обработени за съхранение, като например солената или сушена треска в европейската кухня, пушената риба в Африка или сушените скариди в китайската култура. Проблемът е бил в транспорта. Рибата и морските дарове се развалят много бързо и само за ден могат да се превърнат от деликатна и свежа храна в нещо кашкаво с отблъскващ мирис на амоняк.

Днес рибата и морските дарове се транспортират в лед в деня на улова. Може да купите риба и морски дарове, които са били замразени в океана веднага след изтеглянето на мрежите. Сладководният сом или скаридите от ферма се подлагат на бързо шоково замразяване. Във фермите за сом в делтата на Мисисипи в САЩ често транспортират рибата жива с цистерни до преработващи фабрики, а там тя се превръща в замразени филета само за часове.

Кои продукти са пресни?

И така, как да познаем, че рибата или морските дарове са пресни? Свежестта си личи по миризмата, текстурата и вкуса, невинаги можем да се ориентираме само по търговския вид.
В дегустация на сляпо готвачи от „Шефс Колаборейтив“, група професионални кулинари пробвали приготвени ястия от риба и морски дарове – някои от тях били с „пресни“ продукти, които никога не били замразявани, а други били с продукти, замразени в океана. Понякога тъкмо те се оказвали по-добри. Ако сте гледали филма „Перфектната буря“, сигурно си спомняте, че корабчетата ловят риба дни наред и заравят рибата меч в лед. Ако успеят да се завърнат безопасно в пристанището, рибата така или иначе вече е на няколко дни. Прясна ли е?
Нещата стават още по-сложни, тъй като част от рибата, която в магазините се продава като „прясна“, всъщност е размразена.
Няма значение дали купувате размразена риба или такава, която никога не е виждала лед – най-добрите инструменти за установяване на свежестта са очите и носът ви. Ако имате възможност, отидете в добър рибен магазин, а не в супермаркета, освен ако не сте напълно убедени, че рибата на щанда им е наистина качествена. Не се притеснявайте да помолите продавача да помиришете или да пипнете рибата, преди да я купите.

** Ако рибата е цяла, очите ù трябва да са бистри, а ароматът да е свеж и морски.
** Черупките на белите и черните миди, както и на стридите, трябва да са плътно затворени и да миришат на море.
** Филетата или котлетите от риба трябва да с деликатна, но твърда на пипане структура и да имат сладък, морски аромат.
** Сепията, калмарите и октоподите трябва да са твърди на пипане и да имат сладък, морски аромат.
** Мидените ядки Сен Жак и скаридите трябва да са твърди на пипане, а ароматът им да е сладък, морски.
** Раците, били те морски или речни, лангустините и омарите трябва да са живи и да се движат или да са вече сварени, месото да е извадено от черупките им и да се продава охладено, замразено или консервирано.

От същата поредица:

500 нискокалорични ястия, които непременно трябва да опитате
500 сока и смути за пречистване, които непременно трябва да опитате
500 Суперхрани: Единствената колекция от ястия със суперхрани, която ви трябва
500 вида хляб и печива, които непременно трябва да опитате
500 ястия, които децата могат да приготвят