Направи си сладолед... с Антъни Капела

Версай, Париж 1670 г. Умението на Карло Демирко да създава сладък ароматен лед – непознатото до този момент в сладкарския свят изкушение, го превръща в търсен майстор. Той е откраднал техниката за неговата направа от двора на Медичите във Флоренция, където е израснал. Строго пазената тайна му донася състояние, добро положение в двора на френския крал Луи ХІV и обожанието на жените. Единствената жена, която устоява на обаянието му, е двайсет и една годишната Луиз дьо Керуал, обеднялата, но горда придворна дама на Хенриета Английска, сестрата на английския крал. Тя е "Императрицата на сладоледа" (Кръгозор) на Антъни Капела.

Специално от автора - рецепти за сладолед

За онези, които искат да приготвят описаните от мен сладоледи, препоръчвам да си вземат книгата „Ледовете – окончателният наръчник” на Керълайн Лидъл и Робин Уиър, която включва и много рецепти от старите готварски книги. Традиционни рецепти могат да бъдат открити и по интернет. Но най-много съм задължен на книгата, която ми даде идеята за този роман – „Урожаят на студените месеци” на Елизабет Дейвид, която представлява история на ледовете и сладоледите.
Рецепти за сладолед

Доматен сладолед, неизвестен източник
За 6 порции
Обелете шест големи зрели домата. Пъхнете ги в блендера и ги пасирайте. Сипете 450 мл сметана, 2 чаени лъжици доматен сос и изстискан сок на един лимон. Добавете щипка захар, няколко капки сос „Табаско” на вкус и малко морска сол.
Разбийте хубаво, изсипете във формичките, с които разполагате, или в по-голям съд и замразете във фризера.
Сервира се като предястие или като гарнитура към салата или морски ястия. Украсете с кресон.

Сорбе от шампанско
по рецепта на Гордън Рамзи
За 4 порции
За най-добър резултат трябва да правите сорбето в електрически уред за приготвяне на сладолед. Ако не, ще ви се наложи да бъркате страшно много на ръка. Вместо шампанско може да използвате качествено пенливо вино.

изстискан сок от 1 лимон
200 мл вода
150 г захар
1 чаена лъжица течна глюкоза
250 мл шампанско

Поставете лимоновия сок, водата, захарта и течната глюкоза в малка тенджерка. Разбъркайте добре, после затоплете внимателно, докато захарта се разтвори. Оставете тенджерата на огъня, докато заври, после махнете от котлона и оставете съдържанието да изстине до стайна температура. Добавете шампанското и прехвърлете сместа в електрическия смесител. (Или в добре охладена купа.) Бъркайте с уреда около 30 минути. Сервирайте веднага. Ако го правите на ръка, след доброто разбиване на сместа, поставете купата във фризера. Може да ви се наложи да правите процедурата с разбъркването и охлаждането няколко пъти, докато се получи гладък крем. Сервира се веднага.

Откъс: Императрицата на сладоледа
Антъни Капела

Зад маските днес истината гледа –
единственият император е императорът на сладоледа
Уолъс Стивънс, „Императорът на сладоледа“

К А Р Л О

Как да приготвим ягодов лед: вземаме трийсет едри и много ароматни ягоди, разрязваме ги, смачкваме ги и ги пасираме през сито. Добавяме една чаша захар и половин литър гъсто краве мляко. Разбъркваме добре и продължаваме да бъркаме, докато замръзва. Няма нужда от нищо друго, но по желание би могло да се гарнира с малко мента или бял пипер.

От „Книгата за ледовете“

Сместа отказваше да се замрази, а кралят чакаше.
Въпреки студа в подземната ни работилница целият плувнах в пот. Грабнах дървената кофа между коленете си, излях сместа от захар, сметана и пасирани ягоди обратно в делвата за замразяване, чийто вътрешен контейнер беше направен от олово, и започнах пак да бъркам с дървената лъжица.
Застанал до мен, Одиже започваше да се притеснява.
– Може би трябва да бъркаш малко по-бавно. Но иначе побързай.
Не си направих труда да му напомням, че съчетаването на въпросните две действия е почти невъзможно.
– Ледът не е достатъчно студен – рекох. – Трябва ми още селитра.
– Ледът си е лед все пак. И има само една температура – температурата на замръзване. Всички източници го потвърждават. Гален казва...
– Селитрата е ей там – прекъснах го безцеремонно – Две мерки.
Одиже се запъти към шкафа с продуктите, загреба от жълтеникавите кристали и ми ги донесе.
– Ето – рече.
Спрях да бъркам, за да може да добави селитрата към ледената смес. Той внимателно изсипа веществото във външната част на кофата. Тъкмо в този момент през вратата надникна лакей в кралска ливрея и съобщи:
– Десертите тръгват към краля!
– Две минути! – изкрещя Одиже. – Само още две минути! Негово величество изрази желание днес да му бъде сервиран ягодов лед, така че ще получи ягодов лед!
И по навик застана между лакея и нашата апаратура, за да не може слугата да я види.
Усетих как кофата между краката ми най-сетне започва да изстива – селитрата си вършете работата. Дървената ми лъжица започна да забавя, срещайки все по-голямо съпротивление от страна на сместа. И аз забавих ритъма си в синхрон с нея. Работата беше трудна – всъщност най-трудната част от всичко, но за мое огромно облекчение се получаваше. От раменете ми се свлече огромен товар.
„Толкова си нетърпелив, че дори само лъжицата ти е достатъчна, за да затопли сместа! – чух гласа на Ахмад в главата си. – Настройвай ръката, а не окото си! Когато я усетиш като пясък, значи почти е готова!“
– Готово! – извиках на глас. Сега не беше момент за повече обяснения. Когато кралят изразеше някакво внезапно желание за конкретен вкус, дори и от леда се очакваше да се държи така, както му е казано.
– Най-сетне! – Одиже оправи перуката си и бръсна няколко прашинки прах от дворцовите си дрехи. Извади белите си ръкавици и се огледа. – Къде е платото?
– На лавицата – посочих с глава.
Платото беше също изработено от лед, излят в специален калъп и полиран до блясък така, че да заприлича на кристал. Върху него вече бяха поставени в готовност допълнителни кубчета лед.
Огледах съдържанието на кофата си за последен път. Сместа беше гъста и зърниста като пресен мед. Сметаната бе изпъстрена с червеникави жилчици от ягодовите плодове. Бръкнах с пръст, за да я опитам.
– Какво правиш?! – изкрещя Одиже. – И без това няма достатъчно за всички гости на краля!
Не казах нищо. Опитвах всеки лед, който приготвях, но Одиже не беше длъжен да знае. Близнах, замислих се и накрая кимнах:
– Добре е.
Грабнах лъжица, която беше шлифована и изтънена в единия край, и поставих внимателно купчина бледорозов леден крем върху платото. После добавих още една и още една. Не след дълго платото заприлича на замръзнало море. Извивките и празните места между топките целяха да прикрият факта, че всъщност не е никак много.
– Вече можеш да тръгваш – кимнах.
– Малко канела? – попита притеснено Одиже. – Или индийско орехче?
– Може би малко бял пипер.
– Пипер ли? На ягоди? Ти да не си луд?
– Само щипка. Довери ми се!
– Хубаво – въздъхна примирено Одиже. – Значи малко пипер. И може би шафран. Негово най-велико християнско величество не би очаквал нищо по-малко от това – и преди да успея да го спра, той вече бе хвърлил сериозна шепа шафран върху блюдото.
– Ще му хареса още повече, ако има вкуса, който трябва да има – промърморих. И под претекст че украсявам платото със замразени ментови листа, успях да избръскам по-голямата част от безценния шафран с опакото на ръката си. – Хайде, върви! – повторих и му подадох платото.
Люсиен Одиже се изниза по стъпалата на работилницата ни, изпънал гръб като струна, сякаш вече се намираше пред краля. Последвах го. Вече в двора, светлината и горещината на следобедното слънце ми се отрази като шамар след студа и мрака на нашето подземие. Забелязах как ягодовият лед разцъфтя в бледи сребристи оттенъци под топлия въздух и си припомних вкуса – онзи откраднат вкус на върха на пръста ми – на захар, мляко и ягоди, концентриран чрез механизма на замразяването в ярки потпури от аромат.
„Да – казах си – добре е. Блюдо, достойно за крал“.
Това бе едно от нещата, които Одиже никога нямаше да бъде в състояние да проумее – че ледовете не бяха просто поредната нова мода, начин за демонстриране на човешката власт над естествения ред на нещата. Ледовете представляваха един изцяло нов начин за комбиниране на вкусове и ухания, успешни дотолкова, доколкото са успешни рецептите, които си измислил за тази цел.
Лакеят, който ни беше повикал, протегна ръце, за да поеме платото. Одиже не му обърна никакво внимание. В продължение на няколко секунди погледите им се сключиха, а след това прислужникът просто се обърна така, че остана начело на нашата скромна колона. Около нас се подредиха други лакеи и разтвориха огромни чадъри, за да защитят леда от слънцето. И цялата тази скромна процесия се оглавяваше от възрастен метрдотел с красива перука и силно сбръчкано под нея лице, който държеше в едната си ръка символа на величествения си пост – дълъг сребрист жезъл. Началникът на малкия ни взвод даде команда и всички като един поехме в лек тръс през розовата градина.
...
*   *   *
Л У И З

– Сир, имам сладолед за вас!
Подавам му бокала. Миниатюрен, изящен, приготвен точно за този момент – ананасче с големината на чашка за варено яйце от злато и цветно стъкло, с ръбче като очички на ананас, украсено със златни листа.
– Това да не би да е...
Кимвам.
– Да, ананас. Беше любимият сладолед на сестра ви!
Той поема мъничката чашка и пъхва в нея още по-мъничката лъжичка – толкова малка, че с нея човек би сервирал по-скоро сол. Приближава я до устните си.
А миг по-късно кимва одобрително.
– Забележително! – ахва.
Следващата лъжичка подава на мен. Протягам ръка, за да я поема от неговата, обаче той не пуска лъжичката и аз установявам, че пръстите ми се сключват около неговите.
Очите му пронизват моите – тъмни и неразгадаеми.
Насочва ръцете ни към устата ми. Изсмуквам ледените кристалчета от лъжичката. Вкусът е сладък, лимонов, изплъзващ се.
– Прекрасно! – съгласявам се аз.
Той бръква в миниатюрната чашка за нова лъжичка. Този път обаче аз водя нашите ръце към неговата уста. Той послушно отваря уста, после я затваря.
Редуваме се – една лъжичка за него, една за мене, ръцете ни работят заедно. Когато сладоледът свършва, той изрича тихо:
– Никога не съм виждал смисъл в яденето на сладолед. Досега.
Съзерцава устните ми. Усещам как гърлото ми пресъхва – искам да преглътна, да си поема дъх. Виждам как устните му се разделят, а после главата му се накланя лекичко на една страна и се приближава незабележимо към мен.
– Та за какво говорехме? – изричам бързо и скачам на крака. – Щях да ви търся онази книга с поезия, нали така?
Безупречно.

Превод Антоанета Дончева-Стаматова