Рецепта от Силвена Роу: Царицата на баклавата

„Ентусиаст“ представя най-успялата българка в света на кулинарията

Силвена Роу е родена и израснала в Пловдив. Баща ѝ, който има турски корени, вдъхва у нея любов към готварството, предавайки ѝ традициите на османската кухня. Семейната и професионалната среда предоставят на Силвена уникалната възможност да сподели с останалите най-доброто от кухнята на Източното Средиземноморие.

Силвена е шеф-готвач в хотел „Мей Феър“, където, след реновацията за няколко милиона лири, през пролетта на 2011 г. отваря врати нейният ресторант „Куинс“. Тя се радва на завидно реноме и известност заради телевизионните си изяви.

Редовно участва в невероятно популярната програма на Би Би Си „Съботна кухня“, както и в предаването „Тази сутрин“ по Ай Ти Ви. Освен това Силвена е сред съдиите в шоуто на Би Би Си „Млад готвач на 2010“. От септември 2013 г. тя е водеща на предаването „Щипка сол със Силвена Роу“, излъчвано по bTV – актуално и забавно кулинарно шоу, посветено на изисканата кухня.Ако тази есен ви се иска да експериментирате и да научите кулинарните тайни на Ориента, то „Пурпурен цитрус & сладки ухания“, издание на „Ентусиаст”, определено ще ви изкуши. Най-успялата българка в кулинарията Силвена Роу ви кани на вълнуващо пътешествие из историята на Източното Средиземноморие, докато ви разкрива някои от най-добре пазените тайни на кулинарния свят.

Тя предлага рецепти за здравословен живот, храна за празнуване и, преди всичко, храна за споделяне – лесна за приготвяне, вкусна и изискана. Книгата  включва ястия с богата традиция, интерпретирани по великолепен съвременен начин от един от най-атрактивните шеф-готвачи, работещи днес във Великобритания. С елементи на пътепис и прекрасните фотографии на Джонатан Лъвкин, „Пурпурен цитрус & сладки ухания” е истинска енциклопедия на храните и кулинарните традиции на Източното Средиземноморие.

Във Великобритания Силвена Роу превръща ориенталската кухня в своя запазена марка. Пътешествията ѝ до източните средиземноморски страни я вдъхновяват да създаде „Пурпурен цитрус & сладки ухания“ – книга, която бързо популяризира кухнята на Ориента на Запад. Самата Роу разкрива, че „пурпурният цитрус“, част от заглавието на книгата, всъщност е сумакът, който има наситен пурпурен цвят и цитрусов вкус.

Всяка рецепта в книгата е съпътствана от кратко описание на ястието, което разкрива неговия произход, както и предшестващите го традиции. Съблазнителните снимки, придружаващи рецептите, са чудесен начин за запознаване с източната средиземноморска храна и култура. Истинските ценители на кулинарното изкуство ще бъдат наистина удовлетворени.

Световноизвестната кулинарка превръща изпитаните ориенталски ястия в изискани предложения като агнешки кебап с шамфъстък, карамфил и канела. Тя разкрива практични и необичайни начини за постигане на привлекателна текстура и неустоим вкус на ястията.

Рецептите предлагат впечатляващи предястия и екзотични десерти, които ще поставят силен акцент в менюто ви. Цветните съставки като нар и розови листенца придават невероятен вид на храната, техниките са интересни и лесни за изпълнение. За щастие на българските читатели, повечето съставки, включени в рецептите, са лесно достъпни и познати поради близостта ни с ориенталската култура.

Силвена Роу представя собствено тълкуване на традиционни рецепти, следвайки стъпките на османските готвачи, съчетавали сладко и кисело, прясно и сушено, мед и канела, шафран и сумак, вода от ароматна роза и от портокалов цвят. Тук зехтинът, розмаринът и босилекът от Запада се съчетават с екзотични подправки от Изтока за изненадващо лека и разнообразна съвременна кухня.

Също толкова важно е храната да бъде здравословна. Почитатели на Силвена Роу са световноизвестни личности като Шер, Мадона и Клаудия Шифър, но и много други заради отношението и изискванията, които кулинарката има към приготвянето на храната. Готвенето за нея е не просто работа, а нещо, което върши с огромно удоволствие. Не случайно по този повод тя споделя: „Моето готвене е моята религия, моята страст.“

Истанбулска баклава с портокал и ванилия

Това, по мое мнение, е безспорната царица на баклавата. Рядкост е дори в Истанбул, приготвя се само в едно-две от най-добрите заведения за хранене. Опитах я за първи път миналата година в ресторант в Истанбул и останах поразена – не бях вкусвала подобно нещо! Сочните, меки и пикантни портокалови слоеве, затворени между златистите хрупкави точени кори, забулени в чувствен и гъст захарен сироп, просто не могат да се опишат. В момента, в който вкусих този зашеметяващ десерт, знаех, че ще стане част от моя живот, и исках да мога да го приготвя за любимите си хора, така че помолих за рецептата... И ми отказаха! Никога не ми се беше случвало да откажат да ми дадат рецепта – за мен готвенето и храненето означават щедро споделяне! Въпреки това продължих да мисля за баклавата и се върнах да я пробвам отново, за да си припомня вкусовете и консистенцията и да опитам да я пресъздам у дома.

Не успях да намеря „портокалова баклава“ където и да търсех, макар че открих нещо много близко. Така че, въоръжена с това и спомените ми, с постоянство и много опити, получих тази рецепта. Надявам се, че ще ви хареса толкова, колкото и на мен!

За сиропа: 350 г пудра захар, 1 с.л. портокалов сок, 350 мл вода, 2 с.л. вода от портокалов цвят

За баклавата: 2 големи портокала, семената на една шушулка ванилия, 1 с.л. конфитюр от портокали, 400 г пакет точени кори, 150 г масло, разтопено, 100 г шамфъстък, едро нарязан, 50 мл маскарпоне, 25 × 12 см тава за печене

За сиропа: Поставете захарта, портокаловия сок и водата в тенджера и оставете леко да заври. Намалете огъня и оставете да къкри 10–12 минути, докато сиропът стане гъст и лъскав. Добавете водата от портокалов цвят и оставете да се охлади.

За баклавата: Кипнете вода в голяма тенджера и добавете всички портокали. Оставете на слаб огън 45–50 минути, докато плодовете омекнат, като гледате портокалите непрекъснато да са покрити с вода.

Извадете с решетъчна лъжица и оставете да изстине. Срежете портокалите и извадете семките, след това прехвърлете всичко (включително кората) в кухненски робот и смелете на гладко пюре. Поставете портокаловата сърцевина в муселинова торбичка или кърпа и изстискайте колкото можете повече от течността. Изхвърлете я и сипете портокаловата сърцевина в купа. Добавете семената ванилия и портокаловия конфитюр, разбъркайте добре.

Загрейте фурната до 180°C (с вентилатор) / за газова фурна – степен 6. Изрежете точените кори, за да се поберат в тавата, която ще използвате. Аз използвам тава с размери приблизително 25 × 12 см. Дръжте корите покрити с влажна кърпа, когато не ги използвате.

Намажете тавата с малко масло и започнете да разстилате точените кори една по една, като намазвате с масло всеки слой. Обикновено използвам 8–10 листа за начало. Не притискайте надолу, докато застилате с корите – трябва да се полагат свободно.

След като сте напластили първата половина от точените кори, равномерно разстелете с лъжица пюрето от портокал и ванилия. След това продължете да покривате с останалата част от точените кори, както и преди, още 8–10 листа, като всеки път намазвате с масло.

Нарежете неопечената баклава на квадратчета или ромбчета и поставете във фурната за 30 минути. Намалете температурата до 150°C / 3½ степен и оставете още 15–20 минути, докато стане златиста и бухне. Извадете от фурната и докато е още гореща, бавно залейте с охладения сироп, като се уверите, че се просмуква във всяка цепнатинка. Поръсете с шамфъстък. Оставете да се охлади напълно и поднесете с топка маскарпоне. 10–12 порции.